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牛奶加热变成了豆腐脑还能吃吗

更新时间：2024-04-19 17:28:22

加热后成了豆腐脑最好不要吃，原因：

1、牛奶放置一段时间，细菌增殖产酸，使牛奶的pH下降接近酪蛋白的等电点。一方面导致了牛奶中酪蛋白丢失电荷，变得非常不稳定，另一方面，酸性增加了有机磷和有机钙离子的溶解度，释放到溶液中，进一步分解了酪蛋白的颗粒束结构。

2、酪蛋白颗粒束解聚散开。加热导致牛奶中的熵增加，进一步加剧了这一过程，也加剧了酪蛋白间的疏水作用，聚合沉淀，形成乳酪状。一般鲜牛奶加热少有这种现象发生。鲜牛奶加热不会变性沉淀，因为酪蛋白含有大量脯氨酸，使其缺少固定的三级结构。没有结构可以被加热导致去折叠，也就谈不上热变性。

3、只要不是温度过高或高温太长时间，其外层的κ型酪蛋白都可以保证、保护它在牛奶中的稳定性，不会沉淀。所以你的牛奶应该不是特别新鲜的，加热后成了豆腐脑最好不要吃。

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