1、潮州粉果。材料:香菇,沙葛,半肥猪肉,花生,油,蒜蓉,盐,胡椒粉,香油,蚝油,澄面100克,木薯淀粉100克,水150毫升。馅料:香菇,沙葛,半肥猪肉切丁。
做法:炒香花生去皮压碎。烧热油锅。爆香蒜蓉,放猪肉炒香再下香菇碎和沙葛丁。放盐/蚝油香油胡椒粉调味。炒好放凉后再加入花生碎。粉果皮用料:澄面100克,木薯淀粉100克,混合过筛后把150ML刚烧开的水倒入粉里,用筷子拌一下盖几分钟再取出揉成面团。照着饺子的包法来做。
2、手工潮州鱼丸。材料:西刀鱼肉600g,100g碎冰+100g水,食盐30g,糖20g~30g,蛋白2~3个,玉米淀粉15~30g,红辣椒,青葱或芹菜碎,蒜头碎各半汤匙,摊开吹风晾干水份。
做法:先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里,放进结冰室冷冻2~3小时。蛋白也要先冷藏。开始打鱼丸前,先把冰块敲碎,再倒入容器内,加水,共200g的重量。把冷冻鱼肉块加150g的碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。在机器继续开动的情况下,加入砂糖搅打1分钟,接下来加入食盐,继续搅打1分钟。徐徐的倒入蛋白,再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。
把调理好的鱼浆倒进搅拌缸内,用过大饭匙只朝一个方向用力旋转最少20分钟,一面搅打,一面加入剩余的冰水。至鱼浆上劲。起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽,有轻抛及透明感。挤出一颗,放进水里会浮在水面。准备一个大盘子,盘内用喷雾器喷洒一层水。沾湿双手,一手用虎口挤鱼浆,另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸,排放在大盘子内。把挤好的鱼丸晾在空气中3~4小时,鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。
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