人吃单一食物是不能维持身体健康的,因为有些必需的营养素,如一些必需脂肪酸、氨基酸和某些维生素等,不能由其他物质在体内合成,只能直接从食物中取得。而自然界中,没有任何上一种食物,含有人体所需的各种营养素。因此,为了维持人体的健康,就必须把不同的食物搭配起来食用。
我国人民早就认识到了这一点。如《黄帝内经》中说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”“谷肉果菜,食养尽之。”这就全面概述了粮谷、肉类、蔬菜、果品等几个方面,是饮食的主要内容,并且指出了它们在体内起补益精气的主要作用,人们必须根据需要,兼而取之。但目前在我国的一些地方,尤其是广大农村,人们只有吃饱、吃好的概念,而所谓“吃好”,主要是指吃鸡鸭鱼肉奶等中高档荤腥食品或味道好的食品。他们很少知道人体需要什么营养素,那些食品含有什么养分,应当怎样搭配为平衡膳食。例如,营养学要求早餐必须摄入足够的营养,特别是要有一定量的蛋白质和脂肪。但是,我国绝大多数居民都是早餐“凑合”。1988年上海华东医院作了200户居民家庭调查,发现其中50%的家庭的早餐完全没有动物蛋白或大豆蛋白。一些机关、学校、工厂食堂的早餐也往往是稀饭、馒头、咸菜,很少供应优质蛋白食品。一些学校学生,由于早餐质量太差,常常在第三节课就产生饥饿感,听课效率下降。
现代营养学把食物分成两大类:一类主要是供给人体热能的,叫热力食品,也叫主食,在我国主要是粮食;另一类是副食,主要是更新、修补人体的组织,调节生理机能的,又叫保护性食品,如豆制品、蔬菜、食油等。以从事轻体力劳动、65公斤体重的成年男子为例,每天吃主食1斤、动物性食品2两、豆类食品 1 两、蔬菜1 斤、食用油4钱,便可接近营养平衡。主食的种类很多,它们所含氨基酸、维生素、无机盐的种类和数量又互不相同,故不能只用一种粮食作主食,应做到粗细粮合理搭配,干稀搭配。副食中的肉类、蛋类、奶类、鱼类、海产类、豆类和蔬菜等,都能提供丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸、磷脂、维生素、钙、磷、镁、碘等重要营养素,对人体健康起着非常重要作用。但副食在营养上也各有长短,因此,也应搭配食用和变换食用。中国营养学会1991年曾向我国人民推荐过目前几年间的膳食构成标准,按平均每人每月计算,应摄取如下食品:粮食类28.4斤,薯类6斤,干豆类2斤,乳类4斤,蛋类1斤,鱼虾类1斤,蔬菜类24斤,水果类1.6斤,肉类3斤,植物油半斤。以上说明,饮食的种类多种多样,所含营养成分各不相同,只有做到使各种食物合理搭配,才能使人体得到各种不同的营养,以满足生命活动的需要。
此外,根据中药学的理论,还应注意食物的配伍问题。食物的配伍分协同与颉颃两方面。在协同方面又分相须、相使,在颉颃方面分为相反、相杀、相畏和相恶。这些知识对于我们调配饮食也是很重要的。
所谓相须,是指同类食物相互配伍使用,可起到相互加强的功效,如百合炖秋梨,共奏清肺热、养肺阴之功效。所谓相使,是指以一类食物为主,另一类食物为辅,使主要食物功效得以加强,如姜糖饮,温中和胃的红糖,增强了温中散寒生姜的功效。所谓相反,是指两种食物合用,可能产生不良作用,如柿子忌茶,白薯忌鸡蛋。所谓相杀,是说一种食物能减轻另一种食物的不良作用。所谓相恶,是指一种食物能减弱另一种食物的功效。所谓相畏,是指一种食物的不良作用能被另一种食物减轻,如扁豆的不良作用(可引起腹泻、皮疹等)能被生姜减轻。
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