读过《红楼梦》的人都知道,这部文学巨著不仅文字优美、情节生动,而且描写美食的地方很多.仅粥就写了7种之多。其中分为两类,一类是单味主料粥,如碧粳粥、红稻米粥、江米粥;一类是主料加配料,如腊八粥、枣熬的粳米粥、鸭子肉粥、燕窝粥。
粥在我国有数千年的历史,古时也称为“糜”。凡粳、粟、粱、黍、麦等皆可为粥,现今一般以粳米(大米)、粟米(小米)、糯米熬粥。
粥不仅是聊以充饥之品,早在先秦时期已被用来治疗疾病。《史记·扁仓公列传》载有西汉名医淳于意(仓公)用“火齐粥“治齐王病的案例。汉代医圣张仲景于用药治病之外,也很重视粥的运用。如《伤寒论》中说,桂枝汤“服之须臾,啜热稀粥一升余,以助药力“。《本草经疏》说粳米是“五谷之长,人相须命者也“。苏东坡亦有书帖说,“夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利隔益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言”。
用适当的中药和具有药用作用的食物与适当的米同煮为粥,叫做“药粥”。它是以药治症,以粥扶正的一种食疗好方法。宋代有官方编纂的《太平圣惠方》,共载药粥129种;明代高濂的《饮馔服食笺.粥糜类》中共收粥品38种;李时珍的《本草纲目》中共收粥品50多种;清代曹慈山的《养生随笔》则收载了100多种。
如身有疾患,可对症选粥。体质衰弱,可选用人参粥、山药粥、何首乌粥、黄芪粥等;肺结核病患者,可选用百合粥、茯苓粥;胃气痛,可选用砂仁粥、莱菔子粥;急性肠炎,可选用车前子粥、马齿苋粥;肺热咳嗽,可选用贝母粥、竹沥粥;慢性肾炎,可选用茯苓粥、生地粥、太子参粥等。
药粥养生有其他进补方法所无法比拟的优越性。由于药食同源,诸如山药、黄精、桂圆、胡桃、芝麻、绿豆、红豆、芡实、栗子等,本身既是药物又是食物。与米煮粥,香甜可口,无论男女老少皆喜食。粥是日常食物,药味加减灵活,服食简便易行,长久服用亦可调补养生。民间习以春食荠菜粥,夏食绿豆粥,秋食藕粥,冬食羊肉粥、腊八粥,就颇得四时食养之宜。其他如荷叶粥、红豆粥、牛乳粥、鸡粥、肉粥、鱼片粥等,亦各有其不同的功效。
药粥制作得法与否,不仅影响味道,还直接影响其养生治病的效果。古人讲究择米、火候。李时珍认为,粳米、粟米、粱米利小便,止烦渴,厚肠胃;糯米、秫米、黍米益气,治脾胃虚寒之泻痢吐逆。清代文人袁枚在《随园食单》中自拟了煮粥的标准:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使米水融合,柔腻如一,而后谓之粥。”煮粥不可须臾离火,使粥始终保持微滚状态,这样可防止火大汤干或外溢之弊。
现代医家继承古方,创造了不少行之有效的新药粥方。已故名老中医岳美中结合自己的临床经验,在古医书中记载的黄芪粥方的基础上.自拟了复方黄芪粥,应用于慢性肾炎,收到理想效果。但是,药粥不能治百病,也不是人人可食,更不宜长期以药粥代替主食。在食粥疗疾或养生中,要因人、因病选粥,适量为宜。
摘自《中国医药报》文/朱本浩
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