药膳与烹调

随着人们对饮食的不断精研与发展，从生食腥臊之物，茹毛饮血到有限的熟食，从饥饿到饱食，从饱食到美食，之后又吃向健康、美丽，足以见得人们对食物的营养价值越来越重视，已从过去的乱吃、什么都吃向现在的吃什么、怎么吃转变。由于现代社会高强度的竞争，人们往往容易处于亚健康状态，疾病也就随之而来，于是既可以满足人们口舌之欲，饱腹之感，又可以调养与预防疾病的药膳便蓬勃发展起来。

药膳、烹调的起源

据文献记载，出现“药膳”的名称，最早见于《后汉书·列女传》谓“母亲调药膳思情笃密”，稍后《宋史·张观传》有“蚤起奉药膳”的记载。但历代有关饮食疗法多以“食养”、“食治、“食疗”的名称出现。但中医的食疗学早在殷商就出现了雏形，《周礼·天官冢宰》记食医“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。凡食齐胝春时，羹齐胝夏时，酱齐胝秋时，饮齐胝冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”此处的食医就是掌管王室人员营养保健，负责调配主副食谱的官员。可见远在周朝之时就有食疗的运用。随着人类历史的前进，越来越多的食疗专著与医师不断涌现，丰富了中医食疗学。

食疗与药膳之间的区别在于，中医食疗学是在中医药理论指导下，主要研究食物的性能和应用，用以养生保健、平衡阴阳、防治疾病的科学。历代医家都秉承“上医治未病，中医治欲病，下医治已病“的思想，这在一些名医身上得到充分的体现。孙思邈“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。“由此可见，在疾病早期或预防期通过食物疗疾是首选，其次再用药。现代药理研究发现，食物中的某些功能因子可明确用于治疗某些疾病：如芹菜中的芹菜素有降压作用；香菇中的麦角甾醇可转变为维生素D2，为抗佝偻病的食物；南瓜可用于糖尿病人的代糖食品等。药物治疗时，连续服用同一种药物可使人体产生耐受性，以后需要增大剂量用于疾病的治疗。又或长时间用药会出现耐药性，这些都是对人体有害的，而食物却不会出现类似的情况(过敏体质除外)。同时食疗涉及的内容很广，大凡平常可以食用之物皆可用作食疗。如菠菜猪肝汤，菠菜味甘性寒，可通血脉，猪肝味甘苦性温，二者同食可增强补肝明目的功效，长于治疗肝虚目昏，或夜盲症。药膳则是在中医药理论指导下，运用中医食疗学、现代营养学、食品卫生学、中药炮制学、现代烹饪学等学科原理，将部分中药与食物相配伍，制成色、香、味、形俱佳，有康复保健、养生延年、防治疾病等功效的食品。它与传统食疗既密切联系又有所区别，它是食疗中的一小部分，是在食疗基础上加入纠偏的药物，注重“食借药力，药助食威“。它更注重于中医学的辨证论治，强调一人一膳。张仲景经方“当归生姜羊肉汤“，最初用于治疗血虚寒疝证，现又可用于药膳。方中当归、生姜可温血散寒，羊肉味甘性温，能够补虚益血，三者合用可用于血虚有寒，腹中疼痛，或血虚经寒腹痛。若寒多者，加生姜成一斤(200g，痛多而呕者，加橘皮二两(20g，白术一两(10g)。

“烹调”一词最早见于宋代韩驹“空费烹调功”，稍后陆游有“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调”诗句。而早期的史书《吕氏春秋》对烹调更作了精辟的概括：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭臊除腥，必以其胜，无失其理。”语言工具书解释烹调为“烹炒调制”，又有解释为“人类为了满足生理和心理的需要，把可食用原料用适当方法加工成为食用成品的活动。”而现代意义的烹调更注重于艺术，也就是后者谈到的满足欲望。总而言之，食物通过烹调，目的不仅是为了满足人的口腹之欲，更重要的是使食物营养成分能够被机体更加有利的

吸收利用。

药膳烹调的特点

孙中山先生在《建国方略》中指出“烹