对于肉类食品,人们至少有两大顾虑:一是污染造成的毒素残留,二是含有的大量脂肪与胆固醇。就前者而言,农药、激素、抗生素的广泛使用,加上工业的“三废”污染,致使许多有毒物质潜入并残留于肉食中,造成诸多安全问题。如曾一度作为“高科技成果”的饲料添加剂“瘦肉精”(化学名盐酸克伦特罗),虽可使生猪的瘦肉率提高10%以上,但其残留物却会引起中毒。至于高脂肪与高胆固醇给心脏带来的威胁,更为人们所警觉。最近,四川资阳、内江等部分地区又发生了因宰杀病死猪而感染猪链球菌的事件。总而言之,人们对肉食不太放心,此乃问题的一个方面。但另一方面,肉食口感极佳,颇具诱惑力,又是人体获取热量与蛋白质等养分的重要渠道,要将其赶出餐桌是不太可能的。趋利避害的惟一办法是巧加选择与合理制作,这正是本文所要探讨的——吃“放心肉”与“放心吃肉”的若干技巧(以猪肉为例),相信您一定感兴趣。
选购“放心肉”的要点
何谓“放心肉”呢?这里指的是无任何传染病、寄生虫病,不含对人体有害的激素、药物的肉食。选购肉品时要仔细辨识。新鲜的猪肉一般色泽均匀,脂肪洁白,外表微湿且不沾手,指压后凹陷立即恢复,有鲜猪肉的正常气味。假如肉色晦暗无光,脂肪发暗或发绿,外表干燥,新切面湿润发黏,指压留痕,并散发出不好的气味甚至臭味,则表明肉已经不新鲜或者变质。此外,还要留意肉品表皮上是否有广泛且大小一致的出血点或血斑,若有则表明可能是病猪肉。如果肉品表面光亮红润、肌肉湿润无弹性甚至有滴水现象,很可能是“注水肉”。死猪肉通体皮肤呈紫红色,脂肪灰红,血管里有黑色凝块,并有臭味。
哪种肉最利于健康
人们通常认为,肉当以新鲜为佳。其实,肉食并非越新鲜越好。从健康角度看,猪在宰杀以后经过短暂冷却,其肉质最好,更有利于健康,营养学家称之为排酸肉。生猪宰杀后,其肌肉组织转化成可以食用的肉品要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和后熟等一系列过程。动物死亡后机体内会产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚于肌肉组织的乳酸就会损害肉的品质。将猪肉放在严格控制的温度(0 ℃~4 ℃)、湿度(90%)的冷藏条件下,保存8~24小时,使动物胴体迅速冷却,肉类中的酶发生反应,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占胴体体重18%~20%的体液,从而减少了有害物质的含量,食用更为安全,这就成为排酸肉。
因为排酸肉始终处于冷却温度控制之下,大多数微生物的生长繁殖受到抑制,诸如肉毒杆菌与金黄色葡萄球菌等细菌不能再分泌毒素,从而确保了肉食的安全卫生。同时由于经历了较为充分的僵直过程,肉质柔软有弹性,肉汤澄清,口感细腻,味道鲜美。
有关吃肉的几点策略
少吃腌腊熏烤类肉食此类熟食在制作过程中,熏烤燃料及肉中脂肪在不完全燃烧过程中可产生致癌物,食用油在反复加热过程中也会产生有害物质。如果加热不足,肉中又可能携带寄生虫,导致疾病发生。此类肉食应少吃或不吃。
留住冻肉的营养冻肉在解冻过程中会有一些养分流失,影响肉品的营养与风味,处理时可按照“快速冻结,缓慢解冻”的原则进行。快速冻结可使肌肉的水分冻成小而均匀的冰晶,不至于破坏肌细胞膜的完整性。许多超微冰晶位于细胞内部,故缓慢解冻又能保证大部分水分被细胞重新吸收,减少养分的流失。
吃肉喝汤两兼之一些人误以为汤最有营养,实际上炖汤时仍有很大一部分养分不能从组织细胞中渗出,故仅喝汤而不吃肉无异于本末倒置,应吃肉喝汤两兼之。
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