菘蓝加工青黛法

青黛是爵床科植物马蓝、蓼科植物蓼蓝或十字花科植物菘蓝等叶中的色素。现将用菘蓝加工青黛的方法作一介绍：

采集：选择冬播或春播生长旺盛的、手抓发脆并有响声的叶片，趁早晨有露水时割取。

浸泡：取收割的50kg鲜叶洗净拣去杂质后投入备用的大缸内，加入清水350～400kg浸泡，并用竹帘压盖，至叶片全部浸于水中。在25℃～30℃下，浸泡20～24小时。气温在25℃以下，浸泡时间适当延长，30℃以上浸泡时间缩短。浸泡以叶片由灰白色转为老黄色，叶主脉和叶柄发软为度，捞取叶渣后，将其弃掉。当浸泡后呈草绿色时，及时打靛，风雨无阻，防止浸泡液变质。

加工：根据菘蓝叶进入缸内的时间，提前备好优质石灰和猪血料，以及齿耙、稻草、搅棒、竹匾等用具。

打靛：取优质生石灰1kg左右，加清水溶化后用100目筛过滤去除渣杂，均匀地洒入浸泡液中，用木制八齿耙不断搅拌。当浸泡液由翠绿转变为淡绿→灰绿→灰红→灰紫→青灰→青色→紫色时，停止搅拌。静置后，上层浸液颜色转变成黄色，靛蓝沉淀在缸底，然后倾去上层黄水，将多只缸内的沉淀物暂时合并于一只空缸内留着待日淘花。

做血料：取适量稻草，用其将一头猪的血料揉碎去除血筋，缓缓投入石灰100g，用沸水边冲边搅，使其渐成豆油色备用，即为血料。

淘花：取500g打靛沉淀物加清水100～130kg，多次加入血料，每次100～150g，用木棒或竹竿不断地沿缸内四周不同方向充分搅拌，搅至缸内泡沫大量浮起。如发现搅拌的泡沫过大或过少，可酌情增加沉淀物。如发现沉淀物过厚，经搅拌泡沫迟迟不能浮起，应适量增加清水继续搅拌，直至缸内泡沫大量浮起。捞起泡沫平放于竹匾或芦席中，置阳光下暴晒至干，形成小蘑菇样疏松靛蓝花朵。

注意事项：

1.菘蓝生长期宜多施农家肥，少用尿素或碳铵等化学肥料。氮、磷、钾三要素配比要得当，以防生长旺盛期的叶片过嫩，影响加工青黛的产量和靛蓝的含量。采收期如割取菘蓝嫩叶加工青黛，即使加工方法得当，其成品靛蓝含量多低于2.0％的规定标准。加工青黛应尽可能取用头刀叶。

2.在打靛过程中，必须适度加入潮石灰量，多者省力而打靛，但色浅产量高，含量低于2.0％标准；少者既难打靛又难分离。在打靛中途如发现难分离现象，可取草纸一张，拈取少许沉淀物于其上，干后若呈灰白色，应适当减少石灰的量，以呈深蓝色或浅蓝色为佳。

3.血料必须于淘花的当日凌晨到屠宰场取新鲜猪血料。每次加血料不可过多，否则会导致灰重和花朵呈片块状，青黛质次，不合要求。

4.加工青黛进行淘花时，必须做到“三不一选”，即：一不在刮风天气下进行淘花，以免刮散泡沫；二不在阴天淘花，因不便暴晒，防止塌花；三不在脏缸内打靛、淘花，选择清洁的缸打靛、淘花，可保持青黛色泽鲜艳。