春节将至烹饪大师教做十三款国宴菜

春节将至，为了让国宴菜进入寻常百姓家，钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩的关门弟子、著名中国烹饪大师李志顺应本报之邀，教读者们做“六凉六热一个汤”一桌国宴菜。 ■六个凉菜 1.菠菜拌猪肝 原料：卤水猪肝、菠菜 调料：蒜蓉、盐、香醋、香油 制法：①菠菜过开水至断生。②将熟猪肝改刀切片，菠菜改刀切段，加调料拌匀即可。 2.桂香金瓜 原料：金瓜 调料：桂花蜂蜜、冰糖 制法：①金瓜去皮改刀切条。②锅中加开水，下入调料熬开，下入金瓜煮2分钟，焖熟即可。 3.时蔬桃仁 原料：苦菊、桃仁 调料：盐、醋、葱油、香油 制法：苦菊取嫩叶，加桃仁、调料拌匀即可。 4.田七百合 原料：田七、百合 调料：盐、香醋、蒜、鲜露、葱油、香油 制法：田七清洗干净，百合取两头清洗干净，加调料拌匀即可。 5.养生地黄 原料：鲜地黄 调料：盐、蒜蓉、白醋、料油 制法：将鲜地黄去皮、切丝、冲水，加调料拌匀即可。 6.粉蒸时蔬 原料：红萝卜、木耳、黄瓜花 调料：淀粉、盐、葱油 制法：将红萝卜切丝、木耳洗净、黄瓜花去老茎。分别拌淀粉拌匀，上笼蒸2分钟加调料拌匀即可。 ■六个热菜 1.碧波绣球鱼 此菜选用净鲈鱼加入香菇、马蹄、芹菜叶和香葱，在鲜香软嫩的口感基础上，增加了香菇的筋香和马蹄的爽脆；鱼肉与蔬菜的结合，使其营养均衡、互补；成菜色彩碧绿，更显绿色、健康之现代饮食观。 主料：鲈鱼1000克 配料：香菇30克、马蹄50克、芹菜叶20克、香葱10克、红萝卜20克 调料：盐3克、味精4克、湿淀粉30克、鸡汁5克、胡椒2克、清汤500克 制法：①取净鱼肉改刀切小丁，香菇、马蹄分别改刀切丁。②芹菜叶、香葱改刀切末待用。③将改刀的鱼肉和香菇、马蹄摔打上劲，制成绣球鱼丸，上笼蒸熟。④锅留底油，稍炒配料，兑入清汤，勾芡汁浇在绣球鱼上即可。 特点：色泽碧绿、口感软嫩爽脆、口味清香 2.炸八块 主料： 童子鸡750克 调料：椒盐10克、辣酱油20克、黄酒10克、姜汁10克、盐10克、花生油1000克、酱油15克 制法：①将仔鸡宰杀，煺毛，洗净，去头颈和内脏，将鸡一破两开，左手拿住鸡爪骨，鸡皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，顺着腿骨划开，再从二节骨下面把 骨截断掀起，把肉剁断，再由中节骨下头把骨截断掀起；②前膀先把肩骨筋割断，再顺膀骨把肉划开，把膀上节骨下头截断掀起连在鸡脯肉 上，再掀起双骨把膀上的肉带在双肩上，用此法将两个鸡腿和鸡膀加工成八块放入盆内；③将黄酒、精盐、酱油、姜汁放在一起对成汁；④对好的味汁泼 入放鸡块的容器内拌匀使之入味；⑤炒锅放在旺火上，下入花生油，烧至六成热时下入鸡块，炸成柿黄色，将锅端离火，使鸡块在油中炸至肉能离骨捞出；⑥锅再放 旺火上，油温至七八成热时，将鸡块重炸，至色泽红亮时捞在盘内，外带花椒盐、辣酱油上桌。 特点： 色泽红亮，外脆里嫩。 3.菜胆扒豆腐 主料：豆腐400克 配料：菜心10棵、红萝卜30克、高汤100克 调料：盐8克、生粉50克 制法：将豆腐改刀拍粉拖蛋液煎制金黄，加高汤、调料烧制入味，盛在汆水的菜心上，红萝卜切片汆水围边点准即可。 特点：粗料细做、鲜咸适口 4.沙锅狮子头 主料：五花肉250克 配料：马蹄20克、葱10克、姜8克 调料：盐1克、味精1克、胡椒0.2克、 清汤500克、料酒5克、清水75克 制法：①将五花肉改刀蝇头丁，加葱姜水、调料摔打上劲，下入开水中炖40分钟。②将炖好的狮子头盛入沙锅内，冲入清汤上笼蒸20分钟。③菜心汆水后放入点缀。 特点：口感软糯、汤清似水、口味醇厚 5.葱烧海参 主料：黄玉参500克 配料：葱段4段、清汤400克 调料：盐5克、味精10克、白糖4克、 水淀粉12克、胡椒1克、老抽12克、料酒30克、葱油40克 制法：①将水发黄玉参改刀切片，汆水后待用。②将葱段炸至金黄。③锅内添三味油，下入海参、高汤，加入调料烧制入味，勾芡汁即可。 6.鲜虾烩珍菌 主料：鲜蘑菇300克 配料：鲜虾50克 调料：盐3克 味精2克 制法：①将鲜蘑菇改刀切丁、鲜虾抽去虾线分别汆水后待用。②锅内添入高汤，加入调料，勾芡汁下入汆水的鲜蘑菇和虾仁，烩制入味即可 特点：口味鲜咸、口感软香 ■一个汤：酸辣肚丝汤 主料：熟猪肚200克 配料：葱姜丝、韭黄、香菜段。 调料：精盐、酱油、香醋、胡椒粉、粉芡、鲜汤、小磨油。 制法： ①将熟猪肚切成丝、韭黄切段。②锅上火，加入鲜汤，下肚丝、葱姜丝，加入盐、酱油、香醋、胡椒粉烧开，撇去浮沫，勾出像流水一样的汤，盛入汤盆，撒韭黄，香菜段，淋小磨油即成。 特点：色泽红亮，肚丝软香，酸辣适口。